Receta de macarrones gelificados de café de olla
28/10/2024
Hoy te presentamos una deliciosa reinterpretación dulce de un clásico. Inspirados en la emblemática receta de macarrones a la carbonara del aclamado restaurante Disfrutar, hemos reinventado el plato sustituyendo la tradicional gelatina de caldo de jamón por unos sorprendentes macarrones gelificados de café de olla. Una creación única para celebrar el Día Internacional de la Pasta con nuestro exclusivo Macarron Kit.
Se sirven con una espuma caliente de calabaza especiada y se acompañan de un picadillo de nueces y calabaza asada. Para realzar aún más los sabores, incorporamos un toque de café, caramelo y mantequilla noisette, y culminamos el plato con nuez pecana rallada, que simula el parmesano. ¡Te compartimos la receta para que los pruebes!
¿Cómo hacer los macarrones gelificados de café de olla?
Ingredientes
- 3 L agua mineral
- 100 gr CpucC
- 50 gr café instantáneo
- 30 gr azúcar de coco
- 2 ud ramas de canela
- 10 ud clavo de olor
- 4 ud vainas de cardamomo verde
- 70 gr GKpa
- 17 gr Gfst180
- 250 gr café de olla (elab. ant.)
Elaboración
Para preparar el café de olla, mezclamos agua, los dos cafés, azúcar y especias en una olla. Dejamos infusionar hasta que se enfríe. Luego, colamos la mezcla y apartamos 250 g en una jarra y 2300 g en una olla de base ancha que pueda acomodar el Macarron Kit.
Enfríamos el Macarron Kit en un baño maría invertido y lo mantenemos frío. Hidratamos el Gfst180 con los 250 g de café de olla y lo resérvamos.
A continuación, añadimos el Gkpa y lo mezclamos con varillas. Llevamos la mezcla a ebullición sin dejar de remover. Una vez que hierva, apagamos el fuego y agregamos el Gfst180 hidratado, mezclando bien para integrarlo. Introducimos el Macarron Kit, esperamos un momento y luego lo levantamos inclinándolo hacia abajo para escurrir el exceso. Volvemos a ponerlo en el baño de hielo para fijar la gelatina y cortamos por la base de los cilindros para separar los macarrones.
Finalmente, cortamos las porciones deseadas sobre el papel sulfurizado. Para servir, calentamos en el horno o en salamandra, ya que el Gkpa soporta temperaturas de hasta 60ºC.
Ahora que ya tenemos nuestros macarrones, pasamos al elaborar nuestro picadillo de nueces y calabaza.
Picadillo de nueces y calabaza
Ingredientes
- 100 gr calabaza
- 5 gr café instantáneo
- c/s agua
- 25 gr azúcar
- 50 gr mantequilla noisette
- 50 gr nuez pecana
Elaboración
Cortamos la calabaza en brunoise y la salteamos en una parte de la mantequilla noisette. Reservamos.
Luego, preparamos un caramelo y lo desglasamos con el café disuelto en agua. Añadimos la calabaza y las nueces, y caramelizamos todo junto. Para finalizar, incorporamos un poco más de mantequilla noisette y mantenemos caliente hasta que llegue el momento de servir.
Para darle un toque único y sabroso, elaboraremos la espuma de calabaza.
Espuma caliente de calabaza especiada
Ingredientes
- 250 gr calabaza asada
- 125 gr nata 36% MG
- 100 gr agua mineral
- 3 gr mezcla de especias 5 épices
- 50 gr TPT
- 30 gr mantequilla noisette
Elaboración
Para realizar la espuma de calabaza, primero cocinamos la calabaza en el horno a 200 ºC durante 40 minutos. Mientras tanto, hervimos agua con las especias y dejamos infusionar durante 10 minutos. Una vez que la calabaza esté lista, retiramos la piel y las semillas, y trituramos la pulpa en caliente junto con los demás ingredientes, excepto la mantequilla. Cuando la mezcla esté suave, añadimos la mantequilla y mezclamos hasta obtener una textura homogénea. Luego, colamos la preparación a través de un chino fino e introducimos en un sifón. Cargamos el sifón con una cápsula de N2 y mantenemos a 70 ºC en un baño maría o en un circulador de agua hasta el momento de servir.
Una vez tenemos nuestro plato montado, rallamos nuestra nuez pecana sobre el picadillo de nueces ¡ Y listo para disfrutar!
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