Porqué cocinar al vacío?
13/12/2017
Restaurante ABAC, Barcelona.
Con la cocina al vacío a baja temperatura, el sabor y los jugos naturales se infunden en los alimentos mientras se sellan en la bolsa de cocción, lo que da como resultado sabores y texturas incomparables.
En primer lugar, el control preciso de la temperatura proporciona alimentos perfectamente cocinados. La técnica de cocción al vacío a baja temperatura brinda resultados consistentes y precisos sin falta, manteniendo la comida a la temperatura perfecta sin cocinar en exceso.
Además, puede cocinar al vacío cualquier ingrediente: desde carne, marisco, aves de corral y huevos hasta verduras, postres, yogur e incluso jarabes y licores infusionados.
Cocinar al vacío permite a los Chefs controlar la temperatura y el punto de cocción
Si tienes la tendencia a cocinar en exceso, cocinar al vacío es un método de control realmente excelente. Especialmente en el caso de alimentos que contienen proteínas. Podrá lograr los mejores resultados posibles cocinando el huevo, que es un ejemplo clásico de los resultados que se pueden obtener con este método de cocción.
La textura perfecta para una mayonesa y otras salsas a base de huevo antes de mezclarlas con la grasa de su elección, se obtiene cocinando la yema de huevo en un baño de agua durante 30 minutos a 70°C. Esto mejorará la capacidad de emulsión de la yema de huevo, así como la pasteurización para una mayor seguridad alimentaria.
Consistencia, precisión y sabor
Por último, la precisión de la cocción sous-vide a baja temperatura ofrece resultados constantes. Los bistecs sous-vide se cocinan perfectamente, de borde a borde, a la temperatura o el punto de cocción exactos que usted seleccione. Compare visualmente la cocción sous-vide con los métodos tradicionales para ver al instante la superioridad de la cocción sous-vide a baja temperatura.
4 pasos básicos para una perfecta cocción sous-vide a baja temperatura con Noon, el circulador de inmersión de 100% Chef
- Sellar los alimentos al vacío en bolsas de plástico alimentario certificadas para la cocción, añadiendo el condimento deseado. Reduzca la cantidad de sal y aromas para este método de cocción, con el fin de evitar el desequilibrio de sabores.
- Sumergir la bolsa en un baño de agua. Previamente se ha llevado a la temperatura de cocción designada, ajustando el termostato Noon y el temporizador.
- Aplicar una mousse Turbigomme a la bolsa sous-vide. Esta mousse permite medir con precisión, con un termómetro de sonda de aguja, la temperatura del centro del producto. Esto es especialmente importante cuando se cocinan carnes y pescados, para garantizar la precisión y una mayor seguridad alimentaria. Controle la temperatura y ajuste la configuración si es necesario. Deje que los alimentos se cocinen respetando el tiempo especificado en la receta. Por lo general, un tiempo de cocción más largo está bien, excepto para los alimentos delicados, como el foie gras y el pescado.
- ¡Retire y sirva! Antes de servir, los platos de carne y aves de corral pueden beneficiarse de la cocción. Utiliza una sartén caliente, una parrilla o dórelos brevemente con un soplete de cocina para crear una superficie dorada. Esto también dará un sabor caramelizado al plato.
Todos los videos sobre la cocina sous-vide a baja temperatura con Noon están disponibles en YouCook!
¿Qué hace tan especial al carbón Binchotan?
¿Cómo fabricar hielo transparente en tu bar o restaurante?
SilicoMold: los moldes de silicona más originales
Taste To Bar: Chocolates a medida con la conchadora Twin Stones
Receta de Turrón de chocolate y frutos secos
La evolución de Pacojet 4
Curiosidades y evolución de la esferificación
Receta de Pain d’épices con miel de jengibre
7 consejos para amortizar tu Pacojet 4 en menos de un año
Productos de catering y delivery personalizados. Todas sus ventajas
Receta de macarrones gelificados de café de olla
Receta Pasta de Speculoos para untar
Uso de la Squasher en mixología
Damos la bienvenida a 100%Ingredients
¿Cómo sacar el máximo partido a tu Refinadora de Chocolate Premier?
«Premier Chocolate Refiner», la revolución en el conchado de chocolate
El valor de la precisión EasyDens / SmartRef
20 aniversario del ahumado en cocina y gastronomía
Occo, la olla que esta triunfando en Zaragoza
¿Qué son los liofilizadores?
Descubre todo sobre la nueva Pacojet4
Reflexiones con cubiertos
Cómo crear chocolate con sabor a licor Bean To Bar
Clarificaciones con centrifugadora y enzimas
Conchadora Twin Stones – La melanger más versátil del mercado
Compara los condensadores de hielo seco Dry Ice Black y Triple
Burbujas de humo aromático para coctelería y cocina
Krokanters: todas las recetas para producir tejas deshidratadas con Excalibur u horno de convección
100%MAKEAT: Producción a medida de decoraciones y guarniciones
Cree su propio vino desalcoholizado con Girovap
¿Qué es el hielo seco? Todos los secretos de un ingrediente mágico
Chefs y Bármanes opinan sobre 100%Chef y 100%Barman
Vajilla de resina: novedades y consejos de cuidado
La conchadora Twin Stones en versión mejorada
Girovap – Nueva serie de tutoriales vídeos ahora disponible en YouCook
¿Cómo elegir el mejor marcador personalizado?
Los secretos de Glass Concepts de 100%Chef
Higiene y buenos hábitos en la cocina profesional
Platos artesanales de mármol de Macael y sus cuidados
GIROVAP – El futuro de la destilación para cocina y coctelería
Conchadora Twin Stones: Para cocineros y pasteleros que buscan la distinción
Lo último en herramientas para pastelería y Pastry Chefs
Ideas de emplatado para Navidad
Entrevista a Borja Goikoetxea, mejor barman de España 2019
Entregadas las estrellas Michelin, tres estrellas para Dani García
Delivered the Michelin stars 2019 for Spain and Portugal, three macarons for Dani García
Materiales originales – Vajilla para la restauración
Ocoo, la olla de cocción coreana ahora disponible en Europa
Noon o Noon Force? Esa es la cuestión…
Todo el mundo está loco por OCOO
Cóctel Malibu Caviar con Mango y Coco
Porqué cocinar al vacío?
¿QUÉ ES UNA ESPUMA?
¿Cómo realizar técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas?
CONSIGA EL AHUMADO PERFECTO, PASO A PASO
¿CÓMO COCINAR A BAJA TEMPERATURA SIN UTILIZAR UNA MÁQUINA DE VACÍO?
¿Qué modelo de escarchador de copas CoolBar escoger para mi actividad?
Sistemas de envasado al vacío Click-it
¿Cómo preparar un sifón para espumas antes de su primer uso?
Las maderas y su aromatización en el proceso de ahumado
BARCELONA, CAPITAL DEL CHOCOLATE
