Noon o Noon Force? Esa es la cuestión…

¿Cuál de los dos escoger? Noon o Noon Force? ¿Cuál de los dos está más adaptado a mi cocina profesional?

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Utilizado cotidianamente en cocinas como el ABAC de Jordi Cruz, el Noon es una herramienta muy versátil y fácil de mantener. Para saber más sobre cómo efectuar su limpieza y mantenimiento, lee nuestro artículo aquí.

Noon Force: el termostato que permite programar un baño maría a una temperatura y tiempo controlados.

De hecho, la cocción al vacío a baja temperatura puede adaptarse a cualquier tipo de cocina, independientemente de la propuesta de menú que se desea desarrollar. Elegir entre un Noon y un Noon Force comporta una serie de consideraciones previas.

Conocer los volúmenes de producción y las necesidades de servicio es la clave para equipar eficazmente una cocina profesional. La ventaja de los circuladores con termostato es de añadir una postación de trabajo en cualquier lugar. Esto multiplica las posibilidades de su restaurante. Además, hay varias técnicas de cocción que se pueden utilizar para preparar entrantes, platos principales y postres.

¿Qué volumen de agua necesito calentar? ¿Y a qué temperatura?

El Noon clásico puede llevar a ebullición hasta 27 litros de agua. Este volumen se refiere a un termostato que trabaja a pleno rendimiento (el agua llega a 99°C). En caso de calentar el agua a menor temperatura, el volumen máximo de agua que se puede calentar será mayor. Por ejemplo, si necesitamos cocinar a la temperatura de 60°C, con el Noon clásico podemos calentar hasta 54 litros de agua.

El Noon Force permite calentar prácticamente el doble de volumen en el mismo tiempo. El agua llega a temperatura más rápidamente, de manera más eficiente. Además, esto permite la preparación de mayores cantidades, lo que lo rende ideal para grandes producciones, servicio continuo o para catering y banquetes.

Tabla comparativa entre Noon y Noon Force

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Esta tabla demuestra la proporción con la que aumenta la cantidad de agua que se puede calentar con el Noon o Noon Force. En la ficha técnica del producto indicamos la cantidad máxima de agua calentada por el aparato a régimen máximo. Es conveniente mantener una zona en la cocina para las máquinas de cocción a baja temperatura. Una parte de ellas puede asegurar la producción. Otras mantener algunos alimentos a temperatura de servicio. De esta manera se llega a controlar la producción. Al mismo tiempo, a mantener un registro eficaz de las raciones que se producen y que se emplean en un servicio. También, la cocina al vacío a baja temperatura es un buen recurso para los caterings y para empresas de colectividades.

¿Qué tipo de recipiente escoger para utilizar el Noon o Noon Force?

La instalación del Noon o Noon Force es muy sencilla y rápida. Dependiendo del material del recipiente utilizado para el baño maria, puede haber una fuga de vapor más o menos grande. La mejor opción es de utilizar una cubeta aislada. Un container térmico de acero inoxidable con tapa, diseñado para encajar perfectamente con ambos modelos de Noon o Noon Force. La tapa evita la evaporación y la consecuente pérdida de temperatura del agua. Utilizar una tapa cerrada ayuda también a evitar la evaporación. Se puede también utilizar un contenedor GN con su tapa.

Para asegurarse una cocción optima, mantener la tapa cerrada evitando la evaporación del agua. El Noon o Noon Force están equipados de una sonda que mide a la vez la temperatura y el nivel de agua. El sistema de seguridad del aparato lo apaga en caso se detecte que el nivel de agua está inferior al mínimo. Siguiendo las normas higiénicas, es fundamental vigilar la temperatura y el tiempo de cocción. Aunque el Noon se apague automáticamente, es muy importante mantener las temperaturas previstas por la receta. Uno de los aspectos fondamentales que tenemos que vigilar es que la temperatura se mantenga estable para asegurar el higiene de los alimentos. Para obtener más informaciones sobre los protocolos vigentes, puede encontrar un documento completo elaborado por la Genaralitat de Cataluña aqui.

Accesorios para Noon o Noon Force

Un elemento fondamental de la cocina al vacío a baja temperatura es una máquina de vacío. Existen diferentes tipos, desde las máquinas para úso domestico hasta las máquinas de campana para grandes producciones. Para un uso continuado, aconsejamos una máquina de campana para cerrar diferentes bolsas a la vez.

La cubeta puede ser equipada con una serie de accesorios para calentar diferentes tipos de preparaciones. Por ejemplo, el sujeta sifones os ayudará a mantener a una temperatura de servicio correcta sifones y botellines. Una rejilla puede ser utilizada para separar las bolsas. Así las bolsas se mantienen a la temperatura correcta y es más fácil sacarlas del baño maría. Para saber más sobre las diferentes máquinas existentes y los tipos de bolsas de vacío lee aquí:

Porqué cocinar al vacío?

En conclusion, para saber cómo funcionan los círculadores para cocina al vacío a baja temperatura de la serie Noon o Noon Force, visualiza aquí los vídeos de YouCook, el canal vídeo de 100%Chef. Solo para profesionales, el canal gratuito nació para informar sobre las técnicas que se pueden realizar con nuestros productos. Tener acceso a todos los contenidos de manera ilimitada es tan fácil cómo crear un perfil personalizado.

Porqué cocinar al vacío?