¿Cómo realizar técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas?
13/12/2017
Consiga ahora el ahumado perfecto
Las técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas, permiten variar y adaptar las recetas ahumadas al perfil aromático de los ingredientes elegidos para conseguir un perfecto maridaje.
Te proponemos de desarrollar las recetas utilizando las maderas como un elemento complementario, como si fuera un ingrediente más.
En nuestra nueva colección de serrines puros encontrarás diferentes tipos de madera, pensados para diseñar diferentes tipos de maridajes.
Los maridajes, explicado por varios autores que estudiaron los compuestos aromáticos contenidos en los alimentos, se pueden elaborar utilizando dos principios:
- La analogía
- El contraste
Ahumado en frío con maderas aromáticas en cocina y cocktelería
Primeramente, vamos a analizar el recurso de la analogía. Por ejemplo, en el caso del salmón marinado y ahumado Gravad Lax, este comparte algunos compuestos aromáticos con el eneldo, notas de azúcar, de sal y de pimienta rosa. También, podemos notar los aromas de la grasa que pueden resultar muy fuertes si no están compensadas. Una manera de añadir una nota más sutil a este plato es de reequilibrarlo por analogía utilizando un ahumado con madera de haya.
La madera de haya produce un humo delicado. Se marida bien con productos que tengan un perfil aromático complejo de por sí.
El maridaje puede ser más osado en el momento de la elección de los vinos o bebidas propuestas con este plato. Para saber más, aconsejamos la obra de François Chartier sobre maridajes y compuestos aromáticos.
El ahumado en frío con maderas aromáticas por contraste añade un aroma que choca con el ingrediente de base. El sabor es más redondo. Podemos pensar en la práctica tradicional del ahumado de la anguila, sin el sabor ahumado, la grasa contenida en la anguila sería muy invasiva.
Utilizar una técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas permite realzar el gusto amargo de la anguila.
Por contraste con el sabor y la textura de la grasa, el ahumado revela las potencialidades aromáticas del ingrediente. Te recomendamos leer la Enciclopedia de los Sabores por Nikki Seignit para saber más sobre el tema.
Cada madera contiene diferentes tipos de ligninas y elementos aromáticos (aceites) que durante una combustión lenta se desprenderán impregnado a los alimentos de forma característica.
Maderas como la haya, roble, olivo, almendro, abedul, quebracho, palosanto, regaliz, manzano, cerezo son algunas de las mejores maderas que podemos encontrar. Debemos desestimar maderas de pino, abeto, eucaliptus o árboles que contengan un alto contenido de resinas o de muy fácil combustión, estos pueden desprender sabores picantes incluso poder a ser tóxicos si el ahumado es intenso.
Evitar los problemas y los errores más comunes
El error más grave en la técnica de ahumado en frío con maderas aromáticas es de no humedecer el serrín o madera. Esto resulta en una combustión rápida que produce un humo más picante, por lo que el producto se estropeará, provocando que el humo imparta notas desagradables, anulando todos los esfuerzos para conseguir un plato equilibrado.
Es importante ver que el humo es de color blanco gris y nunca negro o amarillo, esto indicaría que la combustión se está realizando a mucha temperatura por lo que debemos rápidamente retirar los alimentos y reemplazar dichas maderas por maderas más húmedas o apropiadas para el ahumado.
Es importante vigilar cada fase del proceso: todo esto y mucho más, en el Manual de Técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas disponible aquí.
Visualice o descargue aquí el Manual de técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas
Si deseas leer artículos relacionados con el ahumado, aquí te presentamos algunas opciones que pueden interesarte:
YouCook: el canal de vídeos de 100%Chef para profesionales
¿Qué son los liofilizadores?
¿Qué hace tan especial al carbón Binchotan?
¿Cómo fabricar hielo transparente en tu bar o restaurante?
SilicoMold: los moldes de silicona más originales
Taste To Bar: Chocolates a medida con la conchadora Twin Stones
Receta de Turrón de chocolate y frutos secos
La evolución de Pacojet 4
Curiosidades y evolución de la esferificación
Receta de Pain d’épices con miel de jengibre
7 consejos para amortizar tu Pacojet 4 en menos de un año
Productos de catering y delivery personalizados. Todas sus ventajas
Receta de macarrones gelificados de café de olla
Receta Pasta de Speculoos para untar
Uso de la Squasher en mixología
Damos la bienvenida a 100%Ingredients
¿Cómo sacar el máximo partido a tu Refinadora de Chocolate Premier?
Premier Chocolate Refiner, la revolución en el conchado de chocolate
El valor de la precisión EasyDens / SmartRef
20 aniversario del ahumado en cocina y gastronomía
Occo, la olla que esta triunfando en Zaragoza
Descubre todo sobre la nueva Pacojet 4
Reflexiones con cubiertos
Cómo crear chocolate con sabor a licor Bean To Bar
Clarificaciones con centrifugadora y enzimas
Conchadora Twin Stones – La melanger más versátil del mercado
Compara los condensadores de hielo seco Dry Ice Black y Triple
Burbujas de humo aromático para coctelería y cocina
Krokanters: recetas para crear tejas deshidratadas con Excalibur u horno de convección
100%MAKEAT: Producción a medida de decoraciones y guarniciones
Cree su propio vino desalcoholizado con Girovap
¿Qué es el hielo seco? Todos los secretos de un ingrediente mágico
Chefs y Bármanes opinan sobre 100%Chef y 100%Barman
Vajilla de resina: tendencias para el servicio de mesa
La conchadora Twin Stones: ahora aún mejor
Girovap – Serie de Video Tutoriales Girovap ya disponible en YouCook
¿Cómo elegir el mejor marcador personalizado profesional?
Los secretos de Glass Concepts de 100%Chef: diseño, materiales y creatividad para chefs y bartenders
Higiene y buenos hábitos en la cocina profesional
Platos artesanales de mármol de Macael y sus cuidados
GIROVAP – El futuro de la destilación para cocina y coctelería
Conchadora Twin Stones: Para cocineros y pasteleros que buscan la distinción
Lo último en herramientas para pastelería y Pastry Chefs
Ideas de emplatado para Navidad
Entrevista a Borja Goikoetxea, mejor barman de España 2019
Entregadas las estrellas Michelin, tres estrellas para Dani García
Materiales especiales de restauración
Ocoo, la olla de cocción coreana ahora disponible en Europa
¿Noon o Noon Force? Esa es la cuestión…
Todo el mundo está loco por OCOO
Cóctel Malibu Caviar con Mango y Coco
¿Por qué cocinar al vacío?
¿Qué es una espuma?
¿Cómo realizar técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas?
Consiga el ahumado perfecto, paso a paso
¿Cómo cocinar a baja temperatura sin utilizar una máquina de vacío?
¿Qué modelo de escarchador de copas CoolBar escoger para mi actividad?
Sistemas de envasado al vacío Click-it
¿Cómo preparar un sifón para espumas antes de su primer uso?
Las maderas y su aromatización en el proceso de ahumado
Barcelona, capital del chocolate
