Krokanters: recetas para crear tejas deshidratadas con Excalibur u horno de convección

Krokanters es la nueva colección de plantillas para deshidratados, diseñada específicamente para trabajar con los deshidratadores Excalibur.

Disponible en las versiones Naturaka y Geometrik, Krokanters ofrece una solución sencilla y rentable que permite a restaurantes, pastelerías y coctelerías producir grandes cantidades de tejas personalizadas con un coste mínimo y una extraordinaria libertad creativa para los profesionales.

Además, hemos desarrollado una selección de recetas base que pueden adaptarse fácilmente al estilo de cada cocina, aportando nuevas texturas y matices de sabor para enriquecer sus elaboraciones.

Las herramientas necesarias para elaborar deshidratados son las siguientes:

• Un juego de plantillas Krokanters (Geometrik o Naturaka)
• Un deshidratador Excalibur
• Una espátula acodada
• Un tapete de silicona para Excalibur
• Un tapete de Teflón para Excalibur
• Un blender Omega
• Una batidora de inmersión
• Una caja de almacenamiento con humedad controlada Dry Food Box para una mejor conservación

Las plantillas Krokanter pueden ser utilizadas también para producir tejas cocinadas al horno.

Recetas saladas para las plantillas de Krokanters 

Tejas de boletus

PREPARACIÓN

Comienza trabajando la mantequilla hasta que esté suave. Añade la clara de huevo y el aceite de nuez, y mézclalos bien hasta que todo quede integrado. Tamiza la harina junto con la sal y el polvo de boletus, y agrégala poco a poco a la mezcla, usando una espátula, hasta formar una masa homogénea.

Refrigera la masa a 4 °C durante 30 minutos. Coloca la plantilla Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona, extiende la masa, retira la plantilla con cuidado y deja enfriar otros 30 minutos.

Hornea a 170 °C con ventilador en posición 2 durante 9 minutos. Luego, deja que se enfríe a temperatura ambiente fuera de la bandeja, y tendrás unas tejas crujientes listas para disfrutar.

Tejas de alga espirulina

INGREDIENTES

• 50 g harina de trigo
• 60 g mantequilla
• 35 g clara de huevo
• 1,5 g sal fina
• 4,5 g espirulina en polvo
• 2,25 g dashi en polvo

PREPARACIÓN

Disuelve el dashi en polvo en la clara de huevo. Luego, trabaja la mantequilla y mezcla todos los ingredientes hasta formar una pasta homogénea. Refrigera la masa a 4 °C durante 30 minutos.

Coloca la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT que hayas elegido sobre un tapete de silicona y extiende la masa con una espátula. Retira con cuidado la plantilla y coloca el tapete sobre una bandeja, dejando enfriar otros 30 minutos en la nevera.

Hornea a 170 °C con ventilador en posición 2 durante 9 minutos. Finalmente, deja que se enfríe a temperatura ambiente fuera de la bandeja antes de disfrutarla.

Tejas de pato

INGREDIENTES

• 100 g harina de trigo
• 100 g clara de huevo
• 100 g isomalt
• 250 g carne de confit de pato desmigada
• 5 g sal fina
• 0,35 g pimienta negra recién molida

PREPARACIÓN

Coloca todos los ingredientes en tu blender Omega y tritura hasta obtener una pasta homogénea. Luego, cuélala para que quede bien fina y deja que repose en la nevera a 4 °C durante 1 hora.

Coloca el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona y extiende la masa sobre él. Pon la silicona sobre una bandeja y deja enfriar en la nevera otros 30 minutos.

Hornea a 170 °C con ventilador en posición 2 durante 8 minutos. Finalmente, deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de desmoldar y disfrutar de tus tejas crujientes.

Tejas de pimentón de la Vera

INGREDIENTES

• 200 g harina de trigo
• 200 g mantequilla
• 140 g clara de huevo
• 40 g aceite de oliva 0,4
• 6 g sal fina
• 12 g pimentón de la Vera ahumado
• 1 g pimentón de la Vera picante

PREPARACIÓN

Comienza trabajando la mantequilla hasta que esté suave. Añade la clara de huevo y el aceite de oliva, mezclando bien para integrarlos. Tamiza la harina con la sal y los pimentones, y agrégala poco a poco a la mezcla, usando una espátula de silicona hasta formar una pasta homogénea.

Refrigera la masa a 4 °C durante 30 minutos. Coloca el molde de Krokanters 100%MAKEAT sobre un tapete de silicona y extiende la masa sobre él con la espátula. Retira la plantilla con cuidado, coloca la silicona sobre una bandeja y deja enfriar otros 30 minutos en la nevera.

Hornea a 170 °C con ventilador en posición 2 durante 9 minutos. Por último, deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de desmoldar y disfrutar de tus tejas crujientes y llenas de sabor.

Crujientes de pimiento rojo

INGREDIENTES

• 250 g puré de pimiento rojo
• 10 g gochujang
• 25 g trisol (Procrunx SOSA)
• 5 g salsa de soja
• 2,5 g agar agar
• 1,5 g sal fina

PREPARACIÓN

Coloca en una jarra todos los ingredientes, dejando el agar agar aparte, y mezcla con una batidora de inmersión hasta integrar bien. Vierte la mezcla en un cazo junto con el agar agar y llévala a ebullición, removiendo constantemente con unas varillas para que no se pegue.

Cuando esté lista, coloca la preparación en un recipiente y refrigérala a 4 °C durante 2 horas, o hasta que haya gelificado por completo. Una vez firme, pasa la mezcla nuevamente con la batidora de inmersión para obtener un gel fluido.

Coloca una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de teflón y extiende el gel con una espátula, retirando la plantilla con cuidado. Finalmente, lleva el gel a la deshidratadora Excalibur y sécalo a 50 °C durante 24 horas, hasta obtener la textura perfecta.

Recetas dulces para las plantillas de Krokanters 

Crujientes de albaricoque

PREPARACIÓN

Coloca el mango, el isomalt, la glucosa, el azúcar glas y el ácido cítrico en un cazo a fuego suave. Lleva la mezcla a 85 °C, removiendo cada 3 minutos y asegurándote de que el isomalt se disuelva por completo. Una vez listo, cuélalo fino y guárdalo en la nevera a 4 °C durante 12 horas.

Cuando la mezcla esté fría, coloca la plantilla de Krokanters 100%MAKEAT que hayas elegido sobre una hoja de teflón del deshidratador y estira la masa de albaricoque sobre ella. Retira con cuidado la plantilla y coloca la hoja de teflón sobre la bandeja del deshidratador Excalibur. Sécalo a 50 °C durante 36 horas hasta obtener un crujiente perfecto.

Finalmente, desmolda el crujiente y guárdalo en un recipiente hermético Dry Food Box para mantenerlo seco y crujiente, protegido de la humedad.

Crujientes de cilantro

INGREDIENTES

• 140 g pistacho verde pelado
• 230 g agua
• 100 g azúcar glas
• 15 g glucosa
• 7 g cilantro en polvo
• cilantro seco para espolvorear

Crujientes de frambuesa

INGREDIENTES

• 325 g puré de frambuesa 100%
• 7,5 g pasta concentrada de frambuesa SOSA
• 40 g trehalosa
• 30 g Gelcrem frío o Gelcrem Universal SOSA
• 45 g trisol (Procrunx SOSA)

PREPARACIÓN

Mezcla primero los ingredientes secos y colócalos en una jarra. Añade el resto de los ingredientes y bate todo durante 3 minutos con una batidora de inmersión hasta integrar bien. Cuela la masa fino y deja que repose en la nevera a 4 °C durante 1 hora para que se hidrate completamente.

Coloca una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona o una hoja de teflón, extiende la masa con una espátula sobre la plantilla y retírala con cuidado. Lleva la preparación a la deshidratadora y sécala a 45 °C durante 24 horas.

Cuando el crujiente esté completamente deshidratado, guárdalo en un recipiente hermético Dry Food Box para mantenerlo seco y crujiente, protegido de la humedad.

Crujientes de frutos secos

INGREDIENTES

• 240 g agua
• 100 g azúcar
• 140 g frutos secos (almendra, pistacho, avellana, piñón, etc.)
• 15 g glucosa líquida

PREPARACIÓN

Coloca el agua y el azúcar en un cazo y llévalos a hervor. Retira del fuego y vierte la mezcla en tu blender Omega junto con la glucosa y el fruto seco que hayas elegido. Tritura todo durante 5 minutos a máxima velocidad hasta obtener una mezcla uniforme.

Cuela la preparación fino y deja que repose en la nevera a 4 °C durante 2 horas para que se hidrate bien. Luego, coloca una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona o una hoja de Teflón y extiende la masa con una espátula sobre ella. Retira con cuidado la plantilla.

Lleva la preparación a la deshidratadora Excalibur y sécala a 50 °C durante 24 horas. Cuando el crujiente esté completamente deshidratado, guárdalo en un recipiente hermético Dry Food Box para mantenerlo seco y protegido de la humedad.

Nota: los frutos secos pueden estar pelados o no (ejemplo: avellana, almendra) y tostados o no antes de su incorporación en la receta.

Crujientes de fresa

INGREDIENTES

• 250 g puré de fresa 100%
• 50 g trehalosa
• 25 g trisol (Procrunx SOSA)
• 2,5 g agar agar

PREPARACIÓN

Coloca en una jarra todos los ingredientes, dejando el agar agar aparte, y mezcla con una batidora de inmersión hasta integrar bien. Vierte la preparación en un cazo junto con el agar agar y llévala a ebullición, removiendo constantemente con unas varillas para que no se pegue.

Una vez lista, pon la mezcla en un recipiente de plástico y refrigérala a 4 °C durante 2 horas, o hasta que gelifique por completo. Cuando esté firme, pásala de nuevo con la batidora de inmersión hasta obtener un gel fluido.

Coloca una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT sobre una hoja de Teflón y extiende el gel con una espátula, retirando la plantilla con cuidado. Finalmente, lleva la preparación a la deshidratadora Excalibur y sécala a 50 °C durante 24 horas, hasta obtener la textura perfecta.

Tejas de caramelo neutro o para saborizar

INGREDIENTES

• 200 g fondant
• 100 g glucosa líquida
• 100 g isomalt

PREPARACIÓN

Coloca la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio y, cuando estén disueltos, añade el isomalt. Cocina la mezcla hasta alcanzar los 165 °C. Retira del fuego y extiéndela sobre un tapete de silicona hasta conseguir un grosor de 0,5 cm. Marca con un cuchillo cuadrados de 5 cm de lado y, una vez fría, trocea siguiendo estas marcas.

Muele los trozos en un blender Omega hasta obtener un polvo fino. Coloca un tapete de silicona sobre una bandeja de horno y pon encima la plantilla de Krokanters que hayas elegido. Con ayuda de un colador, espolvorea el caramelo en polvo de manera uniforme sobre la plantilla y retírala con cuidado.

Coloca la bandeja en un horno precalentado a 170 °C, pero apagado, sin ventilación, para que el caramelo no se vuele. Deja unos minutos hasta que el polvo se funda y se pegue entre sí, formando las figuras. Retira del horno, deja enfriar y desmolda con cuidado.

Tip: Puedes añadir distintos saborizantes al caramelo en polvo al momento de molerlo, como hierbas secas, especias, cacao en polvo, fruta liofilizada o caramelos industriales. Solo asegúrate de que sean elementos secos que no aporten humedad, para que el caramelo mantenga su textura perfecta.

Tejas clásicas

INGREDIENTES

• 150 g harina
• 150 g azúcar glas
• 150 g mantequilla
• 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

Poma la mantequilla y mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Reserva la preparación en la nevera a 4 °C durante 1 hora.

Elige una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colócala sobre un tapete de silicona. Extiende la masa sobre la plantilla y retírala con cuidado. Deja reposar de nuevo en la nevera a 4 °C durante 1 hora para que la mantequilla se solidifique bien.

Hornea en horno ventilado a 165 °C hasta que la masa esté dorada y, si quieres, da forma a las piezas mientras aún estén calientes.

Tip: Puedes añadir saborizantes a la masa, como coco rallado, canela, ralladura de cítricos, vainilla, curry en polvo o lo que tu imaginación te sugiera, para darle un toque único a tus tejas.

Tejas de cacao

INGREDIENTES

• 100 g harina
• 50 g cacao en polvo
• 150 g azúcar glas
• 150 g mantequilla pomada
• 130 g clara de huevo

PREPARACIÓN

Poma la mantequilla y mezcla todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea. Reserva la preparación en la nevera a 4 °C durante 1 hora.

Elige una plantilla de Krokanters 100%MAKEAT y colócala sobre un tapete de silicona. Extiende la masa encima de la plantilla y retírala con cuidado del tapete. Deja reposar nuevamente en la nevera a 4 °C durante 1 hora para que la mantequilla se solidifique bien.

Hornea en horno ventilado a 165 °C hasta que la masa esté dorada. Si quieres, da forma a las piezas mientras aún estén calientes.

Tip: Ten cuidado con el punto de cocción, ya que el cacao puede oscurecer la masa y dificultar ver el dorado exacto.

Tejas de cereza

INGREDIENTES

• 100 g puré de cereza
• 4 g ácido cítrico
• 250 g azúcar glas
• 150 g harina
• 100 g mantequilla

PREPARACIÓN

Mezcla el puré de cereza con el ácido cítrico. Añade el azúcar glas y la harina tamizados para que se integren bien. Fundir la mantequilla e incorpórala a la mezcla, mezclando todo hasta obtener una pasta homogénea.

Enfría la pasta en la nevera a 4 °C durante 1 hora. Luego, coloca el molde de Krokanters 100%MAKEAT que hayas escogido sobre un tapete de silicona y extiende la masa encima con una espátula. Retira la plantilla con cuidado, coloca el tapete sobre una bandeja y vuelve a reservar en la nevera a 4 °C durante 1 hora para que se asiente bien.

Hornea a 160 °C con ventilador medio durante 8 minutos, hasta que la masa esté cocida y lista para desmoldar.

 Merengues secos de frambuesa

INGREDIENTES

• 180 g clara de huevo
• 300 g azúcar
• 0,5 g sal fina
• frambuesa liofilizada en polvo

PREPARACIÓN

Coloca la clara de huevo y la sal en el bol de tu robot de cocina con batidora de varillas. Comienza batiendo 10 segundos a baja velocidad y ve aumentando poco a poco hasta que las claras estén medio montadas. Entonces, añade el azúcar en forma de lluvia, de a poco, sin interrumpir el batido. Continúa hasta que el merengue esté firme, pero cuidado de no sobrebatir para que no se granee.

Coloca una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona o una hoja de Teflón y extiende el merengue con una espátula sobre ella. Retira la plantilla con cuidado y espolvorea frambuesa liofilizada encima para darle un toque de color y sabor.

Seca el merengue en el horno a 110 °C o en el deshidratador Excalibur a 70 °C hasta que esté completamente seco y crujiente.

Merengues secos de grosella negra

INGREDIENTES

• 250 g puré de grosella negra
• 25 g albúmina en polvo
• 110 g azúcar
• 40 g trehalosa

PREPARACIÓN

Mezcla todos los ingredientes en una jarra con la ayuda de una batidora de inmersión hasta que estén bien integrados. Pasa la mezcla al bol de tu robot de cocina con batidora de varillas y monta a velocidad 3-4 hasta que adquiera la textura deseada.

Coloca una plantilla de Krokanters sobre un tapete de silicona o una hoja de Teflón. Extiende el merengue encima con una espátula y retira la plantilla con cuidado.

Seca el merengue en el deshidratador Excalibur a 55 °C durante 12 horas, o hasta que esté completamente seco y crujiente, listo para usar en tus postres o decoraciones.