¿Qué es el hielo seco? Todos los secretos de un ingrediente mágico
02/06/2021
¿Qué es el hielo seco?
El hielo seco es el estado sólido del dióxido de carbono o CO2. Se obtiene reduciendo la salida de la presión y la temperatura del CO2 líquido desde una bombona de una manera controlada; esto hace que el CO2 se convierta en una nieve carbónica limpia y blanca. Esta nieve (microcristales) puede ser utilizada tal cual o bien puede ser altamente comprimida para formar pastillas o pellets de diferentes diámetros, lo que garantiza una mayor duración del mantenimiento de la temperatura en frío.
El hielo seco se utiliza en la industria alimentaria para el enfriamiento y transporte de alimentos y medicamentos que deben mantenerse a bajas temperaturas pero sin humedad.
En la cocina y coctelería se suele utilizar como efecto visual y vaporizador de aromas, además de conseguir bebidas humeantes y carbonatadas, reacciones burbujeantes, impregnaciones con gas, presentaciones sorprendentes en buffets con efectos de humo debido a la sublimación del hielo seco.
¿Conviene comprar hielo seco?
El hielo seco prensado se puede adquirir a través de proveedores técnicos en cantidades a veces demasiado grandes y con una logística complicada.
El principal problema es su conservación: si no disponemos de un congelador de -80°C su almacenamiento y conservación se hacen muy difíciles y acabamos perdiendo una parte muy importante del hielo ya que se sublima, es decir pasa del estado sólido al estado gaseoso. Para pequeñas cantidades o para un uso esporádico es mejor producir el hielo en su obrador y justo en el momento de necesitarlo.
¿Como se forma el hielo seco?
El gas CO2, debido a su alta presión y concentración, está condensado y licuado (fase líquida). Este gas licuado, al liberarse de la presión violentamente, forma un polvo de hielo que se apelmaza y genera lo que conocemos como hielo seco. Al tratarse de un hielo producido por un gas y no por un líquido como el agua, al evaporarse no deja humedad ni residuos y desaparece.
Cuando el hielo seco se evapora produce una bruma o niebla con un efecto visual muy interesante, además, como se trata de un gas carbónico, al sumergirse en un líquido graso produce burbujas y pompas explosivas.
Cómo fabricar hielo seco en su negocio
Conseguir hielo seco al instante es fácil, seguro, y no necesita de una maquinaria cara. Las herramientas que usamos para conseguir atrapar estos microcristales y prensarlos se llaman CONDENSADORES.
Estos dispositivos deben conectarse a botellas homologadas para el envasado de CO2 líquido, bombonas de gas CO2 equipadas con una sonda sumergida en la fase líquida.
Pueden alquilarse a empresas especializadas en gases alimentarios, las cuales pueden darle un servicio a su medida con suma facilidad.
Recomendamos no emplear las botellas de CO2 de los tiradores de cerveza, ya que no están equipadas con una sonda que va a buscar en la fase liquida del gas, situada en el fondo de la bombona.
Para producir hielo seco a demanda: el Dry Ice Black
En nuestro catálogo encontrará diferentes propuestas para producir hielo seco a demanda y disfrutar de todas las ventajas de tener acceso ilimitado a este mágico ingrediente.
Modo de empleo
- Enrosque su pastillero Dry Ice Black a la botella de CO2,
- Procure tener cerrada la cortina negra, para impedir la salida del hielo.
- Abra suavemente la válvula de salida de la botella de CO2 y deje salir el gas, en su salida a alta presión empezará a cristalizar produciendo una pastilla compacta.
- Cierre la válvula de la botella de CO2.
- Abra la cortina y extraiga la pastilla de hielo seco.
- Puede producir otra pastilla al instante.
Logistica y rentabilidad
Produzca tabletas desde 30 g a 100 g a -78°C cuando y donde sea necesario en apenas 20 segundos.
El hielo seco es insípido e incoloro y muy fácil de manipular.
Con una botella de CO2 Sonda de 22 Kg puede llegar a producir hasta 130 pastillas de 5 cm de diámetro por 2,5 cm de altura.
Si quiere obtener un mayor rendimiento, le aconsejamos producir las pastillas de hielo seco por tandas al principio del servicio, como si se tratara de una mise en place clásica. Para almacenar durante más tiempo el hielo seco, aconsejamos conservarlo dentro de una caja de corcho o de porexpan. Cuanto más hielo se produzca y menos se abra la caja de conservación, más se conservará.
Seguridad
Puede manipular el hielo seco sin peligro para usted como para sus comensales, aunque debe conocer ciertas normas antes de su empleo.
No deje el hielo seco suelto en una bebida: podría causar quemaduras por frío en la boca y en el estómago de su cliente. Para evitar la ingestión accidental del hielo seco en las bebidas, recomendamos utilizar la varilla mezcladora individual Dry Ice Mixer.
Para incorporar el hielo seco en bebidas para compartir, utilice el Vaso Gallón y el Mix & Dry Kit.
No cierre el hielo seco en envases del todo estancos, ya que al sublimarse puede generar una presión peligrosa dependiendo de la cantidad almacenada.
Hielo seco para enfriar las copas: CoolBar
También el CO2 puede emplearse para congelar envases o copas en pocos segundos. Esto permite no ocupar las cámaras frías, o trabajar con el CoolBar en sitios que no tengan congeladores, sin necesidad de instalación previa: festivales, sitios para eventos en parajes naturales, en la playa, en la montaña, para montar un restaurante o un bar pop-up en lugares insólitos.
El CoolBar 2 está equipado también con un condensador de hielo seco, lo que le permitirá escarchar las copas directamente, sean de una forma clásica o sean nuestras copas artesanales con formas especiales, como la copa Fugu.
Podrá así utilizar las pastillas de hielo seco para carbonatar y enfriar al instante las bebidas, y en el caso de no querer aguar los tragos, ni cambiar el sabor del combinado, podrá utilizar únicamente la salida cónica del Coolbar.
Las aplicaciones del hielo seco en cocina
El hielo seco puede ser utilizado para conservar en frío los productos durante más tiempo. Por ejemplo, para el transporte de productos perecederos. Dado que no contiene agua, el hielo seco es mucho más eficaz a la hora de conservar los productos, ya que permite optimizar el espacio de almacenamiento. Además, el hielo seco una vez evaporado no deja rastros en el contenedor, no hay riesgo de fuga de agua que pueda arruinar los productos.
Utilice el hielo seco para carbonatar ingredientes como las frutas (uva, melón, sandía, melocotón…) y añadirle un toque fizzy (picante). Puede utilizar estos ingredientes como elemento para completar un postre al plato o como guarnición de un cóctel.
Para obtener un humo denso que se sirve como una salsa, combine la técnica del ahumado en frío y el hielo seco:
Inserte unas pastillas de hielo seco en nuestra jarra de borosilicato, un material muy resistente a los choques de temperatura, y llene la jarra con humo producido con la pipa de ahumado Super Aladín. La diferencia de temperatura entre el hielo seco y el humo hará que la sublimacíon del hielo seco sea más espectacular, y que una vez levantada la tapa de corcho de la jarra el humo caiga como una cinta sobre su plato.
Para conocer más aplicaciones del hielo seco y más técnicas mixtas, consulte nuestro canal vídeo YouCook.
YouCook: el canal de vídeos de 100%Chef para profesionales
¿Qué son los liofilizadores?
¿Qué hace tan especial al carbón Binchotan?
¿Cómo fabricar hielo transparente en tu bar o restaurante?
SilicoMold: los moldes de silicona más originales
Taste To Bar: Chocolates a medida con la conchadora Twin Stones
Receta de Turrón de chocolate y frutos secos
La evolución de Pacojet 4
Curiosidades y evolución de la esferificación
Receta de Pain d’épices con miel de jengibre
7 consejos para amortizar tu Pacojet 4 en menos de un año
Productos de catering y delivery personalizados. Todas sus ventajas
Receta de macarrones gelificados de café de olla
Receta Pasta de Speculoos para untar
Uso de la Squasher en mixología
Damos la bienvenida a 100%Ingredients
¿Cómo sacar el máximo partido a tu Refinadora de Chocolate Premier?
Premier Chocolate Refiner, la revolución en el conchado de chocolate
El valor de la precisión EasyDens / SmartRef
20 aniversario del ahumado en cocina y gastronomía
Occo, la olla que esta triunfando en Zaragoza
Descubre todo sobre la nueva Pacojet 4
Reflexiones con cubiertos
Cómo crear chocolate con sabor a licor Bean To Bar
Clarificaciones con centrifugadora y enzimas
Conchadora Twin Stones – La melanger más versátil del mercado
Compara los condensadores de hielo seco Dry Ice Black y Triple
Burbujas de humo aromático para coctelería y cocina
Krokanters: recetas para crear tejas deshidratadas con Excalibur u horno de convección
100%MAKEAT: Producción a medida de decoraciones y guarniciones
Cree su propio vino desalcoholizado con Girovap
¿Qué es el hielo seco? Todos los secretos de un ingrediente mágico
Chefs y Bármanes opinan sobre 100%Chef y 100%Barman
Vajilla de resina: tendencias para el servicio de mesa
La conchadora Twin Stones: ahora aún mejor
Girovap – Serie de Video Tutoriales Girovap ya disponible en YouCook
¿Cómo elegir el mejor marcador personalizado profesional?
Los secretos de Glass Concepts de 100%Chef: diseño, materiales y creatividad para chefs y bartenders
Higiene y buenos hábitos en la cocina profesional
Platos artesanales de mármol de Macael y sus cuidados
GIROVAP – El futuro de la destilación para cocina y coctelería
Conchadora Twin Stones: Para cocineros y pasteleros que buscan la distinción
Lo último en herramientas para pastelería y Pastry Chefs
Ideas de emplatado para Navidad
Entrevista a Borja Goikoetxea, mejor barman de España 2019
Entregadas las estrellas Michelin, tres estrellas para Dani García
Materiales especiales de restauración
Ocoo, la olla de cocción coreana ahora disponible en Europa
¿Noon o Noon Force? Esa es la cuestión…
Todo el mundo está loco por OCOO
Cóctel Malibu Caviar con Mango y Coco
¿Por qué cocinar al vacío?
¿Qué es una espuma?
¿Cómo realizar técnicas de ahumado en frío con maderas aromáticas?
Consiga el ahumado perfecto, paso a paso
¿Cómo cocinar a baja temperatura sin utilizar una máquina de vacío?
¿Qué modelo de escarchador de copas CoolBar escoger para mi actividad?
Sistemas de envasado al vacío Click-it
¿Cómo preparar un sifón para espumas antes de su primer uso?
Las maderas y su aromatización en el proceso de ahumado
Barcelona, capital del chocolate
