¿Qué es una espuma?
13/12/2017
Una serie dedicada a la espuma, elemento devenido clásico de la cocina molecular
La espuma es una de las técnicas más conocidas de la cocina modernista. Después de su difusión gracias al chef de “El Bulli” Ferran Adrià en la década de los noventa, y al uso del sifón no solamente para producir bebidas carbonatadas… la espuma se ha convertido en un elemento indispensable en la elaboración de los menús de restaurantes gastronómicos.
El origen de la espuma
Desde la crema chantilly hasta la nata montada, pasando por el merengue y las mousses, el concepto de incorporar el aire en un producto ya existía en cocina. El desarrollo de herramientas específicas como el sifón de N2O, el kit de conexiones universales y el kit de porta boquillas ha ampliado la elección para el cocinero, revelando sus infinitas posibilidades de empleo. El mérito de Ferran Adrià ha sido de utilizar ingredientes salados en la elaboración de las espumas, utilizando también esta técnica para elaborar espumas calientes. La utilización del sifón permite evitar de añadir nata o merengue cocido a la fórmula, de manera que el sabor de base sea preservado integralmente. Gracias al sifón, cualquier líquido aromatizado se puede transformar en una espuma, una vez elegido el tipo de ligazón deseado. Las tres funciones principales del sifón son: espumar, carbonatar e infusionar.
El sifón para montar, el arma secreta del Chef
El sifón permite realizar preparaciones a base de puré o coulis de frutas tamizada, obteniendo una textura aérea muy ligera también del punto de vista dietético. Las cremas clásicas, como la crema pastelera o la crema de mantequilla, pueden ser aireadas gracias a las cargas de sifón N2O y se convierten en un pre-postre más ligero que permite controlar las porciones de manera más efectiva a la hora de planear el menú de un restaurante gastronómico.
Se puede llamar espuma a cualquier elaboración realizada con un sifón. Lo que caracteriza a las espumas es su gran ligereza y su textura aérea, debido a su mayor concentración de aire en relación a las mouses tradicionales. Se pueden realizar espumas frías, calientes, dulces o saladas.
Consejos de utilización de las espumas en cocina molecular
Las espumas se pueden utilizar solas o como acompañamiento. Texturice una salsa, elabore una mousse… puede ser un elemento muy divertido para terminar un cóctel. Utilícelo en distintos platos y preparaciones según la consistencia o densidad deseadas.
La densidad final del resultado varía según la formula desarrollada. La cantidad de gelatina, clara, grasa o fécula determinará la consistencia de la espuma haciéndola más o menos espesa. De esta manera podemos modificar las recetas consiguiendo espumas de un mismo producto con distintas características. También la mayor o menor cantidad de gas que se introduzca en el sifón hará variar su densidad. Así como el tiempo de reposo en nevera antes de utilizarla.
Otras técnicas para crear espumas en cocina molecular
Foam Kit Deluxe, el aireador portátil de alta eficiencia
La técnica de aire Foam Kit Deluxe es perfecta para crear aires y burbujas con un formato homogéneo. Tiene la capacidad de producir espumas a partir de una cantidad mínima de líquido, a partir de 20cl. De esta manera podrá utilizar un líquido más concentrado para maximizar los aromas y aprovechar más cada producción.
Pulsando un botón, se puede controlar la producción de espuma de una forma perfecta, dando la posibilidad de trabajar en cualquier espacio sin necesidad de enchufes o cables, solamente con 2 baterías de 1,5 V LR20, que garantizan más de 96 horas de autonomía
En únicamente unos segundos genera aires y burbujas, simplemente se debe diluir la proporción indicada del agente espumante que elegido o estabilizantes como la lecitina de soja o el sucroester.
Después de explorar las técnicas tradicionales y modernas para crear espumas, y conocer herramientas como el sifón y el Foam Kit Deluxe que permiten experimentar con texturas, densidades y sabores, queda claro que la espuma es mucho más que un simple recurso decorativo.
La espuma es una herramienta que permite al chef explorar nuevas texturas, intensificar sabores y transformar cualquier plato en una experiencia multisensorial. Su ligereza invita a jugar con combinaciones inesperadas y aporta un toque de creatividad que va más allá de la cocina tradicional. Dominar esta técnica es, en esencia, abrazar la innovación y abrir la puerta a infinitas posibilidades gastronómicas.
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