Clarificaciones con centrifugadora y enzimas
13/09/2022
Seguimos trabajando con la centrifugadora para cocina y coctelería CentriCook, una de nuestras últimas novedades en cocina molecular.
La semana pasada celebramos un encuentro con nuestros amigos de Gastrocultura Mediterránea. Una empresa de investigación y divulgación de la gastronomía, que entre otras, utilizan una familia de enzimas muy útiles para trabajar, entre otras aplicaciones, con fermentaciones o clarificaciones.
Durante la jornada, hicimos varios experimentos con CentriCook y el uso de enzimas, comparando resultados de zumos y pulpas de frutas con pectinasa y sin ella.
¿Qué son las enzimas?
Son proteínas de origen natural que modifican la textura y el sabor de los alimentos con los que entran en contacto. La mayoría han sido generadas mediante la fermentación de productos naturales de origen vegetal, o incluso extraídas directamente de frutas o verduras.
¿Qué es la pectinasa?
La pectinasa es un enzima que permite degradar las cadenas de pectinas que tienen algunas frutas y vegetales, ablandándolas y dándoles textura de cocido, pero sin cocción.
Esto puede ayudar a clarificar de por sí sin ayuda de una centrifugadora algunos productos, aunque el efecto se incrementa cuando la combinamos con el efecto de una centrífuga.
El uso de enzimas en productos vegetales
En productos vegetales con alta cantidad de pectina, los licuados resultan mucho más transparentes.
En productos vegetales sin una cantidad notoria de pectina, se obtiene un mayor aprovechamiento del producto licuado debido a una reducción de la merma generada.
Aspectos importantes a destacar
Si comparas un producto extremadamente clarificado con otro menos transparente, el resultado gustativo es generalmente a favor del menos tratado.
Producto más filtrado (clarificado) → Más cristalino y sabor menos intenso.
Métodos para mejorar el rendimiento en la clarificación
El uso de una centrifugadora como CentriCook acelera notablemente el proceso, permitiendo clarificar 1 litro en 10 minutos.
El producto “Pectinäse”, contiene la enzima de la pectinasa en polvo, y permite acelerar el proceso de degradación de la pectina, este proceso debe hacerse con antelación, aumentando notablemente el aprovechamiento de los vegetales y reduciendo el tiempo de trabajo con la centrifugadora. Además acaba concentrando más cantidad de esencia con una textura sedosa y casi impalpable (la pomada). Esta pomada suele ser un ingrediente muy apreciado por los chefs. En la parte superior queda el zumo o jugo clarificado, muy útil en coctelería para obtener cócteles clarificados y sin partículas en flotación.
¿Cómo clarificar con Enzimas y Centrifugadora?
Limpiar los alimentos concienzudamente, pesarlos y trocearlos a pequeños trozos y espolvorear y mezclar la pectinasa (algunos alimentos pasar por la batidora). Envasar al vacío, dejar unas 2-4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en el frigo hasta que veamos que el producto se ha licuado.
Pasar el producto por una «Slow Juicer» o centrifugadora de presión para extraer el máximo zumo. Colocar 250 gramos de pulpa o zumo en cada recipiente y centrifugar en CentriCook a 4000 RPM durante 10 minutos. Retirar el zumo pasándolo por una Claribag de 50 o 100 micras, guardar en el frigorífico. Clarificar siempre en frío, así el producto se conserva mejor al no calentarse.
Dosificación de las enzimas para clarificación
Lo más habitual es usar un 5% del peso del producto a tratar.
Temperatura de trabajo en la clarificación
Actúa desde frío hasta los 60ºC. Aunque la temperatura óptima (en la que obtienes el resultado en menor tiempo) es de 45ºC, si lo mantenemos en frio necesitará más tiempo para actuar, pero tendremos un resultado más limpio.
Listado de frutas y verduras que contienen pectina
Vegetales ricos en pectina: Manzanas – Limones – Limas – Naranjas – Grosellas – Ciruelas – Uvas – Membrillo – Zanahorias – Tomates – Guisantes – Aceitunas – Albaricoques – Endrina – Kiwi.
Vegetales medios en pectina: Manzanas muy maduras – Pomelos – Higos – Piñas – Calabaza – Sandía- Melón cantalupo – Papaya – Patata – Guayaba – Moras – Plátano – Palosanto.
Vegetales bajos en pectina: Melocotones – Nectarina – Fresas – Frambuesas – Arándanos – Apio – Vaina de legumbres – Cerezas – Mango – Peras -Calabacín – Coliflor.
Hojas: (bajas en pectina): Estragón – Perejil – Albahaca – Kale.
FAQ’S sobre la clarificación
Estas son las preguntas que hicimos al Técnico de Producto de Gastrocultura Mediterránea, Marc Jordana, tras la jornada de trabajo, y estas son sus respuestas.
¿Una vez extraído el zumo del alimento, la pectinasa sigue actuando, aunque sea con menor proporción?
Algo sigue actuando, pero como ya ha disuelto prácticamente toda la pectina accesible su efecto es casi imperceptible.
¿La pectina restante queda atrapada en la parte sólida que extraemos?
Al tratarse de macrofibras y por lo tanto son moléculas muy grandes, la gran parte de ella quedará atrapada en la parte que extraemos.
Si queda algo de pectinasa en el zumo clarificado, ¿Cómo afectará? ¿Seguirá actuando, o sea, clarificando? ¿Hasta cuándo?
Por un lado si queda algo de pectina, la pectinasa que quede diluida seguirá actuando hasta descomponer pectina restante. Por otro lado, las enzimas no afectan para nada a nuestra salud y es completamente seguro tomar el clarificado, aunque el enzima siga trabajando.
La pectinasa se comporta como un acidulante así que esto seguramente previene el efecto oxidación, ¿Hay alguna otra propiedad como la de conservar del producto más tiempo sin que se corrompa?
La pectinasa, al romper la pectina libera ácido galacturónico (que es de lo que está hecha la pectina) Este ácido tiene propiedades antioxidantes, por lo que los alimentos tardan más en oxidarse (parecido al ácido presente en las Kombuchas) y al degradarse menos es un efecto de conservación.
¿La falta de oxígeno en el envase retrasa la acción de la enzima?
La enzima no hace ninguna fermentación cuando actúa con el alimento, si no que genera reacciones químicas, por lo que no le afecta la cantidad de oxígeno en el ambiente.
Más información
Os dejamos el enlace al fabricante de estas Enzimas para que podáis tener más información: www.toufood.com
Si queréis tener más información sobre CentriCook, tenéis alguna pregunta o estáis interesados en adquirirla, podéis hacerlo directamente a través de este enlace, o escribirnos al correo web@100x100chef.com
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