Cómo crear chocolate con sabor a licor Bean To Bar
31/10/2022
Una de las técnicas más actuales del Bean To Bar consiste en integrar sabores a los nibs de cacao antes de su conchado, mediante la técnica de la impregnación. Dentro de esta técnica encontramos los maridajes con licores entre nibs de cacao: Whisky, PX, Ron, Tequila, etc.
Habitualmente la impregnación de los nibs de cacao con licor se lleva a cabo manteniéndolos envasados al vacío con el licor escogido durante unas 24 horas aproximadamente; este proceso debe realizarse en bolsas de conservación al vacío.
Este proceso necesita que el nib tenga el tiempo necesario de integrar todos los matices del licor. Una vez marinados, se cuelan, se secan en el horno y se pasan por la conchadora Twin Stones hasta obtener la granulometría adecuada y el chocolate perfecto con sabor a licor. Esta operativa lleva aproximadamente 7 horas más. El uso de esta técnica genera que el nib absorba tanto el sabor del licor como el alcohol, afectando finalmente a la calidad del cacao.
Girovap en pastelería
Para proporcionar una mejor calidad al chocolate, podemos utilizar el destilador reductor profesional para alimentos y bebidas Girovap, que permite desalcoholizar el licor e impregnar los nibs de cacao con todo su sabor junto con los azúcares propios que contiene el licor.
Girovap lleva a cabo este proceso del siguiente modo:
En el matraz (o vaso de destilación), se añaden los nibs de cacao junto al licor y se sellan al vacío. El sistema de rotación magnética evapora el alcohol a baja temperatura y el producto se impregna de los sabores concentrados.
Sus palas giratorias masajean el nib aumentando su impregnación con el licor, al tiempo que el alcohol de éste se va evaporando.
Tras extraer casi la totalidad del líquido por evaporación en frío, los nibs pasan directamente a un secado menos agresivo ya que casi no tienen líquido residual ni alcohol. Una vez finalizado el proceso de secado en un deshidratador a 70ºC pasan a ser conchados en la melanger Twin Stones.
“Trabajar con Girovap mejora la eficiencia en el grado de impregnación y permite desalcoholizar el producto en 1 hora. Un punto a favor de este sistema es que los Nibs resultantes mantienen y absorben los azúcares naturales de los licores.”
– Chef David Gil de I+Desserts
Si la receta lo requiere, se le puede añadir alguna especia, leche en polvo, etc. para crear un chocolate único y de muy alta calidad. El proceso completo dura aproximadamente 6 horas por 1 kilo de nibs y 1 litro de licor.
Este mismo sistema puede realizarse en vez de con licores, con pulpas de frutas naturales alcanzando un grado de pureza y sabor más cercano al natural, ahorrando producto.
Consulta nuestro vídeos sobre el funcionamiento de Girovap en nuestro canal de Youcook.
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